膠體磨小編為大家奉上加工杏仁的操作方法的知識(shí)攻略；
一
、操作要點(diǎn)
（1）杏仁醬的制備 將經(jīng)過(guò)焙烤的原料杏仁粉加適量水后
，送至膠體磨進(jìn)行研磨，即得杏仁醬
。
（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時(shí)
，然后90～95℃加熱溶解。
（3）棗泥的制備
①原料處理：將酸棗進(jìn)行分選
，去除枯落葉等雜質(zhì)
，并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果
。分選完畢后進(jìn)行清洗，洗去棗果表面的污物
、泥土
，以免影響質(zhì)量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時(shí)
，使其充分吸水膨脹
。
②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時(shí)并不斷攪動(dòng)
，使其充分軟化
。然后用0.2毫米孔徑打漿機(jī)打漿一次，除去棗核和皮渣
，再送膠體磨研磨
。
③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600毫米～700毫米汞柱
、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀
，即得酸棗泥。
（4）濃縮：按配方分別稱(chēng)取杏仁醬
、酸棗泥
、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過(guò)程中要不斷攪拌
。至可溶性固形物達(dá)65%時(shí)
，加入瓊脂液，同時(shí)加入用少量水溶解的苯甲酸鈉
，攪拌均勻
，濃縮至可溶性固形物達(dá)70%時(shí)出鍋。用經(jīng)驗(yàn)法“掛片法”進(jìn)行判斷
，即用竹片挑取少許漿液使之下滴
，呈不斷的黏連狀時(shí)即可。
（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法
。
三
、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
（1）感官指標(biāo)
色澤：呈乳白色，有光澤
，色澤均勻一致
。
組織形態(tài)：表面無(wú)汽泡、無(wú)缺角
；有適度彈性和硬度
；切面無(wú)空隙，微有嚼勁；
滋味氣味：甜度適口
，具有加州杏仁
、酸棗的濃郁香氣，無(wú)異味
；
雜質(zhì)：不充許存在
。
（2）理化指標(biāo)
凈重：每支凈重100克。杏仁：35%～40%
。水分：27%～32%
。總糖（以葡萄糖計(jì)）：30%～35%
。還原糖：3%～5%
。
（3）衛(wèi)生指標(biāo)
重金屬（毫克/千克）：Pb≤1；Cu≤5
；As≤0.5
。細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/克）：≤5000。大腸菌群（個(gè)/10Dg）：≤30
。致病菌：不得檢出
。
四、討論
（1）配料中白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大
，其次是瓊脂
，最后是酸棗。較好的水平應(yīng)是加州杏仁35份
，酸棗2份，白砂糖14份
，瓊脂1.2份
。由此可得到比例為杏仁粉35%，酸棗4.1%
，白砂糖28.5%
，瓊脂2.4%。
（2）加州杏仁酸棗羹制作中
，熬制的時(shí)間和溫度很重要
，若出鍋時(shí)糖度不夠，則產(chǎn)品稀軟且切口不平
。
（3）加州杏仁加量多則口感好且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和產(chǎn)品貯藏期間易酸敗而產(chǎn)生哈喇味
，故高溫操作時(shí)間盡量縮短
，要用真空方法進(jìn)行包裝。
以上是膠體磨小編提供給大家的加工杏仁的操作的一些知識(shí)
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